Les plantes aromatiques que nous travaillons sont pour partie cultivées et pour partie cueillies.
Nous cultivons donc : thym, sauge, sarriette, hysope, monarde, menthe verte, menthe poivrée, mélisse, romarin, calendula, agastache anisée. La culture est expliquée sur la page ici.
Nous ramassons à Lestrade : pâquerette, plantain, millepertuis, ortie, lierre terrestre, fleur de sureau et fleur de châtaignier.
Nous ramassons à La Gardille la majorité de la fleur de châtaignier.
Ayant commencé notre activité sans grand bâtiment ni séchoir, nous avons fait le choix de ne travailler les plantes aromatiques et médicinales qu’en plantes fraîches.
Selon leurs vertus, les saveurs et notre inspiration, elles deviennent sirops, confits, vinaigres, huiles ou baume.
Nous mettons en valeur donc principalement sur le côté gustatif des plantes tout en préservant leurs propriétés médicinales. L’idée en tant que produits transformés est de donner au client un produit au goût original, authentique, sans ajout d’arôme, colorant ou additif. Nous avons imaginé des produits pour ouvrir vers des nouveaux horizons et sortir des sentiers battus. Ici pas de sirop de menthe bleu mais plutôt un dépôt naturel, preuve de l’authenticité du produit.
Nous ramassons sur le massif cantalien chez un agriculteur bio l’ail des ours. C’est la seule plante que nous travaillons que nous ne pouvons malheureusement ni cultiver ni cueillir chez nous. Cependant, appréciant tellement cette plante, nous avons fait le choix de la faire partager à nos clients.
Les sirops et confits
Nos sirops et confits sont fabriqués à partir d’infusion concentrée de plantes fraîches. Selon les plantes, nous utilisons de 80 à 140g de plantes par litre d’eau. Nous laissons infuser de 12 à 24h. Avant de filtrer soigneusement.
Pour les sirops, nous ajoutons le sucre (55%, selon la règlementation) et portons à ébullition avant de mettre en bouteille à chaud.
Pour les confits, nous délayons l’agar-agar puis le sucre (60%, selon la réglementation) et portons à ébullition avant de mettre en pot à chaud.
Ces méthodes de fabrication permettent de préserver au mieux les saveurs et les propriétés des plantes.
Tous nos sirops et confits sont à garder au frais après ouverture.
Suggestions d’utilisation
Les sirops :
– boisson rafraichissante : dilué dans de l’eau froide plate ou gazeuse (1 volume pour 6 à 8 d’eau),
– tisane : dilué dans de l’eau chaude (1 volume pour 6 à 8 d’eau),
– comme un coulis ou en nappage : sur ou dans une crème, sur une pomme au four, dans un yaourt ou un fromage blanc, sur des fruits, une glace, etc.
– kir : avec un vin blanc, rouge ou pétillant, un cidre,
– sorbet : dilué dans de l’eau (1 volume pour 6 à 8 d’eau),
– déglaçage : en fin de cuisson sur une viande, un poisson,
– vinaigrette : en remplacement ou en complément du vinaigre pour donner une note aromatique et douce comme un vinaigre balsamique.
Les confits :
– tartiné : sur du pain, un toast, une biscotte, une galette de riz, une crêpe, ou encore un gâteau et ce au petit déjeuner, au goûter ou à l’apéritif,
– comme une confiture : sur une crème, sur une pomme au four, dans un yaourt ou un fromage blanc, sur une glace,
– en accompagnement : avec un fromage (chèvre, brebis, vache), une viande grillée, une viande froide, un poisson,
– déglaçage : en fin de cuisson sur une viande, un poisson.
Nos vinaigres de cidre aromatiques
Ils sont fabriqués de A à Z par nos soins.
Nous fabriquons d’abord le vinaigre de cidre à partir des pommes de notre verger de la Gardille. Nous ramassons les pommes, les pressons pour obtenir le jus qui sera mis à fermenter de nombreux mois dans notre cave pour obtenir notre vinaigre de cidre « maison ». Comme nous ne mettons pas de « mère », plus d’un an s’écoule avant que le vinaigre soit prêt.
Nous pouvons dès lors faire macérer les fruits ou les plantes. Nous procédons par longue macération à froid et à l’abri de la lumière. Nous introduisons les plantes ou les fruits en bonnes quantités dans une dame Jeanne que nous remplissons ensuite de vinaigre. Après 2 mois de macération, nous filtrons soigneusement le vinaigre.
Le vinaigre est chauffé à 40°C avant sa mise en bouteille. Cela permet de tuer les acétobactères responsables de la fabrication du vinaigre afin d’éviter la création d’une « mère » dans la bouteille avant son ouverture. Ce procédé n’altère en rien la qualité du vinaigre. La fermentation acétique pourra reprendre naturellement à l’ouverture.
Ces méthodes de fabrication permettent de préserver au mieux les saveurs et les propriétés des plantes et des fruits.
Suggestions d’utilisation
Les vinaigres :
– vinaigrette : avec une huile d’olive de préférence, une sauce légère,
– déglaçage : en fin de cuisson sur une viande, un poisson,
– tel quel : en remplacement d’une sauce sur des légumes vapeurs qui en exalent les arômes, sur une salade.
L’ail des ours à l’huile d’olive
L’ail des ours à l’huile d’olive est un condiment fabriqué par mélange d’ail des ours mixé (50%), d’huile d’olive et d’une pointe de sel.
Il peut être utilisé des façons suivantes :
– tartiné : sur du pain, un toast à l’apéritif
– en accompagnement (seul ou rallongé de crème) : avec des pâtes, du riz, une grillade, un fromage blanc, des légumes
Nos huiles de soin et baume
A base d’huile d’olive de culture biologique et de première pression à froid, nos huiles de soin aux plantes sont issues de macération solaire de plantes pendant au moins une lune.
Après filtration, on y ajoute quelques gouttes d’huile essentielle de lavande vraie pour une meilleure conservation et amplifier les vertus.
Nos huiles de soin sont à usage externe.
Le baume au calendula est fabriqué à partir d’une “huile de calendula” issue de macération solaire mélangée à de la cire blanche de notre production.
Toutes nos huiles sont à garder à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Nos huiles et baumes ne sont pas certifiées Cosmébio mais sont fabriqués uniquement avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique.
