La châtaigne est le fruit que nous travaillons en plus grande quantité bien que celle-ci reste modeste comme toutes nos productions. Selon les années, nous ramassons entre 500 kg et 1 tonne de châtaigne. Nous n’en transformons qu’une partie, l’autre étant vendue en frais.
Nous ramassons nos châtaignes manuellement, sans filet ni machine. Nous n’utilisons que gants, seaux et poubelles pour les transporter.
La récolte s’étale sur 2 à 4 semaines et peut débuter entre la mi-septembre et la mi-octobre selon les années.
Après ramassage, nous procédons à différentes étapes avant leur transformation en confiture un mois plus tard : trempage, ressuyage, séchage, etc.. Tous les détails sont expliqués sur ce document ici que nous a demandé la maison de la châtaigne satisfait de la qualité de nos châtaignes. En effet, un bon épluchage ne peut avoir lieu qu’avec de bonnes châtaignes bien préparées. C’est tout un savoir-faire glané en Ardèche ou ailleurs que nous nous sommes approprié.
Pour l’épluchage, nous utilisons la machine à éplucher de la maison de la châtaigne à Mourjou.
La machine, prête à éplucher
La machine est constituée d’une trémie d’alimentation (en haut à droite), d’un four rotatif (derrière, en noir) et d’un cylindre percé muni de brosse (devant) pour enlever les peaux. Les châtaignes atterrissent dans la cagette blanche à la sortie.
Le four rotatif et son alimentation
Les brosses du cylindre percé vue de la sortie
La châtaigne étant un fruit irrégulier à double peau, l’épluchage est à parfaire manuellement à la sortie pour un bon nombre.
On finit l’épluchage au couteau
Deux seaux : le blanc pour les bonnes épluchées, le rouge pour les mauvaises pour les poules
Après l’épluchage le matin à Mourjou, on le finit parfois à la main pour les dernières châtaignes à la maison l’après-midi.
On passe ensuite à la transformation. On cuit les châtaignes recouvertes d’eau dans de grandes marmites. On les laisse tremper la nuit pour bien se ramollir.
Le lendemain, on les égoutte avant de faire les confitures.
Châtaignes cuites égouttées
Ensuite, on met tous les ingrédients dans une bassine en cuivre : châtaignes, jus de cuisson, sucre. Il est à noter que le jus de cuisson (des châtaignes) s’évapore à la cuisson (de la confiture).
Nos châtaignes étant gouteuses, variétés anciennes obliges, nos confitures sont savoureuses sans ajout d’autres choses que le fruit et le sucre. Chez nous, pas de vanille, souvent utilisée pour relever le goût de fruits un peu fades, mais faciles à éplucher, des sélections variétales modernes.
Une bassine prête à cuire
On procède à la cuisson.
Ici, on présente la confiture châtaigne-cassis.
Les fruits en début de cuisson : châtaigne et cassis
ça cuit !
On mixe….
…. et c’est prêt !
Après cuisson et mixage, on vérifie le taux de sucre avec un réfractomètre avant la mise en pot.
On dépose un peu de confiture sur le verre du réfractomètre
On étale pour recouvrir le verre avant de rabattre le second dessus
On lie la mesure dans le réfractomètre orienté vers la lumière
La mesure se lit sur la graduation au changement de couleur. Ici, le rouge et le bleu.
Le taux de sucre total (fruit et sucre ajouté) doit être au minimum de 55% pour les confitures. C’est ce taux que nous respectons pour éviter les confitures trop sucrées. De plus, nos confitures sont toutes réalisées avec 60% de fruits, elles sont donc très fruitées.
Ces taux expliquent la nécessité de la stérilisation pour une bonne conservation de nos confitures, surtout avec la châtaigne, fruit basique. En effet, deux facteurs agissent dans la conservation : le sucre et l’acidité. Plus ces éléments ont un taux faible, moins la conservation sera bonne. Nos mélanges châtaigne et autres fruits aident à la conservation en raison de l’acidité des petits fruits ou de la pomme.
Vous comprendrez maintenant aisément pourquoi la crème de marron est souvent très, trop sucrée (38% de fruit) !
Et pour finir : la mise en pot avant la stérilisation.
Toujours pas de machine : une louche, un entonnoir et une balance
Les pots retournés après capsulage et avant stérilisation. Ici : châtaigne nature et châtaigne-groseille
Et voilà ! Y’a plus qu’à déguster. 🙂
L’année prochaine, on essaiera de prendre des photos du ramassage, trempage, séchage…. Faut juste y penser 😉 A chaque année, ses images.